REGLAMENTO PARA LA COMPETENCIA CULINARIA
“JOVENES TALENTOS TOP CUISINE”
Art. 1/. CONFORMACIÓN DE LOS EQUIPOS Y EDAD DE LOS PARTICIPANTES:
Los equipos estarán conformados por tres estudiantes de la carrera de Gastronomía Profesional o Cocina profesional, mínimo de nivel Técnico Superior (Carreras de tres años) Estudiantes de último semestre que no hayan cumplido a la fecha del evento, todavía los 25 años de edad.
Art. 2/. ACREDITACIÓN DE LA ESCOLARIDAD:
Los miembros del equipo concursante, deben acreditar su calidad de estudiantes, el nivel académico en el que se encuentran y su edad, llenando el formulario adjunto y adjuntando la información que se les solicita.
Esta documentación será revisada por el comité organizador con anticipación al evento, de tal manera de garantizar al jurado la idoneidad e igualdad de condiciones de los participantes al concurso.
Art. 3/. EVALUACION DE LA COMPETENCIA:
En competencia se evaluará el manejo de técnicas, el nivel de creatividad y el conocimiento conceptual de la cocina.
Este concurso tiene la finalidad de elevar el nivel académico de los futuros profesionales de la cocina, dándoles el valor agregado de su internacionalización y estandarización de los valores principales de la cocina latinoamericana.
Los conceptos principales a calificarse son: Presentación, originalidad, sabor, temperatura, consistencia, trabajo técnico, grado de dificultad, tiempos.
Art. 4/. PARTICIPACIÓN DEL CHEF INSTRUCTOR.
El Chef instructor, desarrolla el proyecto con sus alumnos, los guía, los encamina en el manejo de técnicas y su combinación adecuada, los sitúa en el ámbito culinario actual y los ayuda a imaginar y plasmar su proyecto. Durante la realización del concurso, participa como jurado de una de las mesas técnicas y está terminantemente prohibido de dar indicaciones durante ese período.
Si comete la falta de orientar a su alumnos durante el concurso, se penalizará al equipo con una disminución de 30 puntos por cada vez que sea sorprendido haciéndolo. A la tercera vez, el equipo será suspendido del concurso.
Art. 5/. PRODUCCIÓN Y TIEMPOS DE TRABAJO:
El equipo deberá producir:
1 entrada fría o caliente
1 plato principal
1 postre
Para este cometido, el equipo empleará 3 horas, al cabo de este tiempo presentará 7 platos debidamente armados y a temperatura adecuada de la entrada (1 plato para exposición y los otros seis para el jurado), serán presentados y explicados brevemente por un miembro del equipo y a continuación, cada 10 minutos saldrá el siguiente servicio (plato principal y después el postre) siguiendo en todos los casos la misma modalidad.
Para el servicio de los platos se contará con 1 Capitán de servicio y un equipo de garzones, dispuestos a colaborar para el éxito de un servicio rápido y eficiente, colocar agua, servir vino y pasar la comida. Sin embargo, si el equipo de concurso quiere realizar el servicio personalmente o de forma combinada podrá hacerlo coordinando previamente el tema con el Capitán de servicio.
Art. 6/. USO DE INGREDIENTES DE ORÍGEN DE CADA PAÍS:
Cada equipo está en la libertad de traer al concurso, los ingredientes que piense que son necesarios para su plato. Sobre todo en la línea de colocar a su menú sus propios valores culturales.
En tal caso es necesario que comunique este particular al comité organizador, a fin de ordenar al departamento de compras que esté atento a esta circunstancia y se evite de buscar el ingrediente solicitado.
El comité organizador, está dispuesto a colaborar en todo lo que sea posible para lograr la internación de esos productos, pero no se hace responsable si las restricciones de aduana no permiten finalmente que esos productos ingresen al país anfitrión.
El comité organizador, no reconocerá ningún pago por los ingredientes que pudieran traer los participantes.
Art. 7/. USO DE UNIFORME:
El uso de uniforme es obligatorio, debiendo portar el equipo, el uniforme asignado por su casa de estudios, que en todo caso deberá cumplir con las normas mínimas internacionales (Uso de pantalón y filipina de reglamento, calzados apropiados, mandil y gorra.
El color clásico del uniforme es el blanco, sin embargo, se aceptan de otros colores, de acuerdo a la usanza y costumbres de los países de donde provienen.
Art. 8/. COMPOSICIÓN DEL JURADO:
El jurado se compone de dos partes importantes. Un jurado de piso y un jurado degustador.
El Jurado de piso es un jurado técnico que será elegido entre los chefs instructores de cada uno de los equipos participantes. (Son dos jurados)
El Jurado de mesa, es un jurado degustador, que igualmente esta compuesto por los chefs instructores, miembros de cada equipo participante. (Son seis jurados por plato)
El presidente del jurado, es un profesional Chef Ejecutivo delegado por la institución anfitriona del evento.
La participación de los chefs acreditados como jurados, se realizará a través de un sorteo que se efectuará durante el cocktail de inauguración del evento, el mismo momento que se sorteen los puestos y horarios de los equipos de competencia.
Sistema de puntuación:
Deducciones por retraso: Cada juez, descontará un punto por cada minuto de retraso. Si hubiere un retraso de más de diez minutos, el participante deberá esperar hasta el final para ser calificado.
Al tener que esperar hasta el final, es posible que la temperatura y las texturas de sus platos se deterioren, lo que irá en detrimento de su calificación de degustación.
Lo que calificarán los jurados de piso:
Organización: Si la mesa de trabajo se mantiene ordenada, si se trabaja en una forma sistemática. Si la práctica de cortes es correcta y se usa el cuchillo y otras herramientas de forma adecuada. Si se mantiene el área de trabajo y la cocina en orden durante y el final de la competencia.
Higiene: Tablas de picar limpias, cuchillos limpios y afilados, utilización debida de la tohalla de cocina, lavado frecuente de las manos, usar el instrumental de forma adecuada, probar los alimentos sin contaminarlos, presentación personal y cuidado durante el trabajo.
Fluidez: Ver si hay una lógica progresión de los platos, si se realiza el mise en place de manera adecuada y la forma como planea armar posteriormente los platos.
Técnicas y destrezas: comprobar que las técnicas que utiliza el cocinero, son las adecuadas para el objetivo que espera alcanzar con el plato. (Técnicas de cocción de deshuesado, de cortes etc.)
Tiempo: Es importante supervisar el adecuado uso del tiempo y controlar que terminen en tres horas sus propuestas de menú.
Lo que calificarán los jurados de mesa:
Métodos de servicio y su presentación: Si la comida caliente está caliente, si la comida fría se presenta fría (incluye la revisión de técnicas utilizadas para la conservación de la temperatura deseada), si la comida está fresca y colorida, visiblemente sazonada, presentada con cierta altura, uniforme, equilibrada de acuerdo a los cánones de diseño actual.
Tamaño de las porciones y balance nutricional: Si los componentes de los platos están balanceados y complementan al ingrediente principal. Si se respetan las normas actuales de colocación de salsas, perfección de las figuras geométricas realizadas con los alimentos , equilibrio estético y color.
Compatibilidad de los ingredientes: Si no existen incongruencias en las combinaciones de sabor de los ingredientes.
Creatividad y practicabilidad: El plato debe mostrar originalidad, aplicación de las técnicas culinarias de forma adecuada al proyecto, logros interesantes y sobre todo que sea un diseño práctico, fácil de reproducirse para incluir el plato en la carta de un restaurante.
Sabor y texturas: Las carnes deben estar trabajadas en “término medio”. Todo en el plato debe ser comestible.
Art. 9/. EQUIPOS:
Utensilios personales:
Los equipos concursantes, pueden traer todo sus utensilios y equipos de cocina personales, como ser: cuchillos, aros, formas, plantillas, silicone, equipo eléctrico de mano 220 volt.
Cualquier consulta para equipo adicional puede ser hecha al comité organizador y obtener un permiso escrito.
Platos del concurso:
Los platos que pone a disposición el comité organizador, son de color blanco, redondos, cuadrados y también largos para los que así deseen utilizar platos más extendidos.
Se admite que los concursantes utilicen para armar sus platos diversos recipientes cerámicos adecuados al color del plato y también piezas de cristalería. El número de piezas que deseen colocar en cada plato dependerá de su concepto de diseño.
El tamaño de las porciones en el plato se ajustarán al tamaño del plato y el logro de una adecuada proporción estética. Los siete platos deben ser exactamente iguales.
Equipos y utensilios para los módulos de competencia:
El anfitrión del evento proveerá módulos de competencia de 2 x 2 mts. es decir 4 mts.2 como mínimo, espacio en el que se colocará la mesa de trabajo, la cocina, un estante y el horno como mínimo.
Los equipos refrigerados, pueden estar en un espacio anexo común, junto con el lavaplatos y otros servicios.
Art. 10/. PREMIOS Y PREMIACIÓN:
1er. PUESTO:
1/. Sus. 1.200.- en efectivo
2/. Trofeo Culinario TOP CUISINE ROTATIVO “EKEKO GOURMET– ABUNDANCIA POR SIEMPRE”
3/. Medalla de oro para cada miembro del equipo (incluye el instructor).
4/. Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
2do. PUESTO
1/. Sus. 800.- en efectivo
2/. Medallas de plata para cada miembro del equipo (incluye al instructor).
3/. Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
3er. PUESTO
1/. $us 500,00 en efectivo.
2/. Medallas de bronce para cada miembro del equipo (incluye al instructor).
3/. Certificado con mención especial para la institución a la que representan.
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